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ごちそうプロデューサーが教える
圧力鍋だからおいしい!4つの和食レシピ

NHK連続テレビ小説『ごちそうさん』『べっぴんさん』『マッサン』『あさが来た』で料理指導を担当された “ごちそうプロデューサー” こと料理研究家・広里貴子先生に、和食と圧力鍋の意外な関係についてお話を伺いました。 広里先生がおすすめする、圧力鍋で作る和食レシピもご紹介。(2016年11月10日作成)

こんにちは。アサヒ軽金属スタッフのピロコです。

和食には、「一汁三菜(いちじゅうさんさい)」という言葉があります。
“一汁” は汁物、“三菜” は魚や野菜、豆類などの三種類のおかず、そして主食のごはんを食べて健康な食生活をおくりましょう、という考え方です。

我が家も基本はいつも和食。
バランスのいい献立を考えるための目安にしています。

でも、和食をイチからきちんと作ろうと思ったら、意外と大変。
例えばだしは自分でとった方がおいしいのはわかるけど、なかなか毎日できませんよね。

和食と圧力鍋のおいしい関係

和食の旨みはだしがあってこそと思われる方も多いかもしれませんが、圧力鍋を使って、だしを使わなくても素材の持ち味を引き出した本格和食が作れるんですって。

今回は、“ごちそうプロデューサー” としてテレビドラマ・料理番組・書籍等の料理制作など幅広くご活躍中の広里貴子先生にお話を伺いました。

広里貴子先生写真

ハキハキとしていて明るい笑顔が印象的な広里先生。

日本料理技術講師としての経歴をお持ちの先生は、日本の食について研究されています。

広里先生が考える「和食と圧力鍋の関係」とは?
今回のために特別に考えてくださった、圧力鍋で作る4つの和食レシピと共にお届けします!

広里貴子先生が語る『私が圧力鍋を和食作りに使う理由』

Q.圧力鍋をどんな料理に使われますか?

普段はよく玄米を炊いています。
炊飯器や土鍋もいいですが、一番おいしく炊けるのは圧力鍋ですね。

それと、煮物や煮込み料理にも。
火にかける時間が短くて煮崩れが少ないので、食感や見た目がきれいに仕上がるんですよ。
だからドラマの撮影現場でも、いい仕事をしてくれます。

広里先生ゼロ活力なべ使用中写真

時短ができるから大いに助かります。

火の通りにくい豆や根菜を使っても、圧力鍋なら早い。
手羽などの肉料理はやわらかく旨みを引き出せるし、かたまり肉を煮込んだり焼き豚を作るのにも使っています。

和食を圧力鍋で作ると便利なことが多いんです。

Q.なぜ、和食作りに圧力鍋が便利なのでしょうか?

豆をコトコト煮付けたり、乾物をじっくり煮含めたり、和食には手間や時間がかかる料理が多くあります。

圧力鍋を使うことで、時間のかかる料理が短時間ででき上がり、省エネや光熱費の節約にもなることが本当に画期的だと思います。

和食が、ユネスコ無形文化遺産に登録されて注目を集める中、圧力鍋を使うことで「簡単、手軽」に和食を楽しんでいただきたいですね。

Q.和食って、だしをとるのがめんどうなイメージですが…

そうそう、和食を作るときって当たり前のようにだしをとりますよね。

でも、圧力鍋で調理すると味の染みがいいので、だしがなくてもちょっとした工夫で味わい深い料理を作ることができます。

そこで、皆さんにわかりやすいように、素材の味をだしとして使えるレシピを考えてみました。

使い方や組み合わせ次第で、食材の味を引き立たせたり、旨みを煮汁に残すことができますよ。

豆料理

『れんこんと煎り大豆のスープ』
れんこんと煎り大豆のスープ写真

リンク:れんこんと煎り大豆のスープ|My.asa(マイアサ)|アサヒユーザーのための料理のおともサイト

大豆はあらかじめ煎ることでいいだしが出るので、ぜひお試しください。

ベーコンを干ししいたけや干しえびに代えれば、純和風の味わいになりますよ。

近頃は市販品が充実しているので、家庭でお豆を煮ることが少なくなっていますね。
私もゆで大豆を使って作るときはありますが、おいしい豆が手に入ったら、圧力鍋で煮豆にしていただくようにしています。

圧力鍋はお豆も短時間でひと粒ひと粒がほっくりと甘く仕上がるので、気軽に味わってほしい料理のひとつです。

根菜類

『鶏とごぼうのウスター煮』
鶏とごぼうのウスター煮写真

リンク:鶏とごぼうのウスター煮|My.asa(マイアサ)|アサヒユーザーのための料理のおともサイト

ウスターソース味でお子さまから大人まで幅広く人気のあるメニュー。
鶏モモ肉で作ってお弁当のおかずにしてもいいですね。

ごぼうやレンコンなどの根菜類は風味や栄養が豊かで、 和食では歯ごたえを楽しむ食材としてよく使います。

圧力鍋独特のホクホクとした食感を楽しむのはおもしろいですし、 年齢と共に食べづらくなってきた方にも食べやすくておすすめです。

魚料理

骨まで食べる『サバの和風ミルク煮』
サバの和風ミルク煮写真

リンク:サバの和風ミルク煮|My.asa(マイアサ)|アサヒユーザーのための料理のおともサイト

普通のみそ煮だとどうしても塩分を摂りすぎてしまいがちですが、 生クリームを入れることによって、少量のみそでもコクが出ます。
まろやかに仕上がって、さばの臭みを気にすることなく食べられるのがポイントです。

和食には、昔から魚を骨まで食べる料理があります。
小さめのイワシをじっくり時間をかけてしょうが煮にしたり、 小アジの南蛮漬けは酢につけることでやわらかくしますが、 圧力鍋を使うとやはり早いですね。

普通の鍋だと煮詰まって味がしつこくなってしまうところ、 圧力鍋なら、魚本来の味わいを残したままさっぱりと食べられます。

あまり気負わず、普段の料理に

『ひじき煮とぎんなんごはん』
ひじき煮とぎんなんごはん写真

リンク:ひじき煮とぎんなんごはん|My.asa(マイアサ)|アサヒユーザーのための料理のおともサイト

今回は、圧力鍋で一度に2品できる「一石二鳥クッカー」という便利なアイテムを使ってみました。
これ、すごい便利!

圧力鍋でひじきはふっくら、ぎんなんはモチモチに。

たっぷり作れるから、作り置きにもいいです。
常備菜を作り置きしておいて、あれこれ組み合わせるのも今流行っていますよね。

これならひじき煮とぎんなんごはんはそれぞれで食べても良し、混ぜごはんとして食べても良し。
一石二鳥ではなく、三鳥の楽しみ方ができますよね。

Q.圧力鍋でおいしく作るために、気をつけることは?

和食の基本でもある煮物は、なかなか出来映えが安定せず加減が難しいもの。

今回、4品の煮物を作りましたが、圧力鍋があれば火加減などをあまり気にせず、どんな食材もやわらかく煮ることができます。

味加減に関しては、染み方が圧力鍋によりけりなので、鍋選びは重要です。

私が使っている「ゼロ活力なべ」は、手間や時間がかかる和食も、オモリが振れたら火を止めるだけでしっかりと味が染み込んでくれます。

操作が簡単なので、圧力鍋はハードルが高いと思っている方にもぜひ使ってみてほしいです。
お料理の幅も広がって、和食をより身近に感じていただけるのではないかと思います。

「ゼロ活力なべ」には、ひじき煮とぎんなんごはんで使った、一度で2品作れる「一石二鳥クッカー」のようなアクセサリーなども充実しているので、料理の幅が広がりますよ。

圧力鍋と和食写真

広里先生、貴重なお話をありがとうございました。

和食が好きな人のための、圧力鍋の選び方

おいしい和食を作るためには鍋選びも大切。
そこで和食好き代表の私ピロコが、“和食好きによる、和食好きのための圧力鍋の選び方” を教えます!

圧力値が高いと「やわらかい煮物」ができる

かぼちゃやお芋がほどよく煮上がったときの、ホクホクでやわらかい口当たり。
あの独特の食感を出したい人にぜひこだわってほしいのが “高い圧力値” です。

圧力鍋は圧力がかかるほど沸点が上がり、鍋中の温度も上昇します。
だから調理圧の高い圧力鍋で煮物を作ると、かぼちゃやお芋だけではなく、乾燥豆や根菜などのかたい食材も、高温で素早く火が入り、ホクホクに煮上げることができるのです。

ホクホクの煮物写真

他にも、玄米や乾物などのかたい食材を長時間かけて煮込むことが多い和食ですが、加熱時間は短いほど、煮崩れや焦げつきの失敗も避けられます。

調理圧が高い圧力鍋で、ホクホク感&時短が叶いますよ。

保温性が良いと「味の染みた煮物」ができる

圧力鍋は加圧後に火を止めますが、そのあともしばらく鍋の中からはグツグツと煮込まれている音が聞こえます。
これは火を消してもなお、鍋中で「余熱調理」をしている証拠。
鍋の保温性が良いほど「余熱調理」は長く続き、ゆっくりと冷める間に食材の中までじっくり味を染み込ませます。

味の染みた煮物写真

皆さんも経験があるかもしれませんが、薄いアルミ鍋を使うと作った料理がすぐに冷めてしまいますね。

圧力鍋にはアルミとステンレスを重ねた3層または5層構造のものなどがあり、普通のアルミ鍋よりもずっと冷めにくくなっています。
そしてこの層が多層であるほど保温状態を維持できるのです。

また、底だけが多層の鍋と比較し、全面が多層になっている鍋の方が格段に保温力が高まります。

保温性の良い圧力鍋を選べば、余熱でおいておくだけでよく染みた煮物ができますよ。

最後に

食が多様化する中、やっぱり大切にしたい和食。
広里貴子先生による “圧力鍋だからおいしい4つの和食レシピ” はいかがでしたか?

「和食なのにだしを使わない」と聞いて最初は驚きましたが、実際にいただくと、だしをとったようなやさしい旨みに、もっと驚かされました。

和食は、素材の持ち味を生かす、繊細な味つけが特長。
少ない味付けでもしっかり染みる圧力鍋調理は、本当に向いているみたいです。

いつも味加減や煮加減がなかなか思うようにいかない人も、きっとうまくいきますよ。
ぜひ、使ってみてくださいね。

ゼロ活力なべ

※数値や調理時間は目安です。圧力鍋のメーカー・機種によって異なります。

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この記事を書いたライター

ピロコ

ピロコ

関西在住の鍋好きガール。
鍋を愛するあまり、調理器具メーカー・アサヒ軽金属工業に就職。
自宅で自社製品を使うのはもちろんのこと、休日には友人宅のキッチンを巡り、他社メーカーの鍋やフライパンを使わせてもらっています。
そんな鍋好きの情報網をフルに使って、皆さまに“おいしい”情報をお届けします。

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